কিসা-ই-সানজানের মতে পারসিকরা ধর্মীয় স্বাধীনতার কারণে ইরান থেকে ভারতে পালিয়ে যায়। স্থানীয় হিন্দু রাজপুত্রের শুভেচ্ছার জন্য তাদের ভারতে বসতি স্থাপনের অনুমতি দেওয়া হয়েছিল। তবে, পার্সী সম্প্রদায়ের তিনটি বিধি মেনে চলতে হয়েছিল: তাদের স্থানীয় ভাষায় কথা বলতে হয়েছিল, স্থানীয় বিবাহ রীতিনীতি অনুসরণ করতে হয়েছিল এবং কোনও অস্ত্র বহন করতে হয়নি।
তারা মূলত মুম্বাই এবং বেশিরভাগ মুম্বইয়ের উত্তরে কয়েকটি শহর এবং গ্রামে বসতি স্থাপন করেছিল, তবে কিছু কিছু করাচি (পাকিস্তান) এবং বেঙ্গালুরু (কর্ণাটক, ভারত) এর কাছেও বসতি স্থাপন করেছিল। হায়দরাবাদে এবং পুনেতেও পার্সিয়ান একটি বিশাল জনসংখ্যা রয়েছে। কিছু পার্সি পরিবার কলকাতা এবং চেন্নাইতেও পাওয়া যেতে পারে।
সাধারণ পার্সিয়ান খাবার | © আসাদি / উইকিমিডিয়া কমন্স
চাইনিজ এবং পরবর্তীকালে ইতালীয় খাবারের প্রচলনের আগে মুম্বাইয়ের রেস্তোরাঁগুলি মূলত উদুপি ক্যাফের দোসাস এবং ইডলিস পরিবেশন করত এবং ইরানি ক্যাফেগুলি সাশ্রয়ী মূল্যের মাংসহানির জন্য বিখ্যাত ছিল। মাওয়া কেক, বান মাসকা এবং ইরানী চাই এমন কিছু আইটেম যা এই ক্যাফেগুলির নামকরা পণ্য। পার্থ বা ছোলে ভাটুরের নমুনা ছাড়াই আপনি যেমন দিল্লিতে থাকতে পারবেন না, তেমন কেউ সাল্লি বোটি, বেরি পুলাও এবং খিমার পাওর নমুনা ছাড়াই মুম্বইয়ের অভিজ্ঞতার দাবি করতে পারবেন না।
ইরানের রান্নাঘরের অবস্থানের কারণে মধ্য প্রাচ্যের একটি ভারী প্রভাব রয়েছে এবং এটি বিশেষত তুর্কি, কুর্দি এবং আজারবাইজানীয় খাবার দ্বারা প্রভাবিত হয়। স্থানীয়ভাবে পাওয়া ফলগুলি যেমন বরই, ডালিম, রান্না, ছাঁটাই, এপ্রিকট এবং কিসমিসের সাথে সাথে তাজা সবুজ শাকসব্জী প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। পার্সিয়ান খাবারের মূল খাবারগুলি হ'ল মাংসের সাথে ভাতের সংমিশ্রণ, যেমন মেষশাবক, মুরগী বা মাছ। বাদামের সাথে পেঁয়াজের মতো শাকসবজি বা পার্সলে জাতীয় টাটকা গুল্ম ব্যবহার করা হয়। কিছু বিশেষ খাবার রান্না করা হয় স্বাদযুক্ত তেমন জাফরান এবং দারুচিনির মতো মশলা।
ভারতের পার্সি রান্না সম্পর্কে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য অংশটি হ'ল এটি নিজের জন্য একটি পৃথক কুলুঙ্গি তৈরি করতে পার্সিয়ান রান্না থেকে বিবর্তিত হয়েছে এবং পৃথক হয়েছে। পারসি সম্প্রদায়ের মতোই রান্নাও নতুন খাবার উদ্ভাবনের জন্য স্থানীয় উপাদান এবং স্থানীয় মশলা গ্রহণ করেছে। পারসি রান্নার ককেশীয় প্রভাবগুলিও তার পিতামাতা বা ফারসি, রান্নার মতো করে। ভারতে ব্রিটিশ শাসনামলে আধুনিক কালের পার্সির খাবারটি বিশেষত আকৃতির ছিল।
টিপিক্যাল ইরানী ক্যাফে (ব্র্যাবর্ন রেস্তোঁরা) | © ইরানীচাইমম্বাই / উইকিমিডিয়া কমন্স
পার্সি রান্না মুম্বাইয়ে বিখ্যাত এবং অন্য কোথাও কম পরিচিত এবং এটি মুম্বাইয়ের শ্রম-শ্রেনী জনগোষ্ঠীর কাছে কাজ করেছে। যে কোনও মুম্বইয়ের প্রথম স্মৃতিতে প্রায়শই একটি ইরানি ক্যাফে ঘুরে বাড়ি থেকে বাইরে ডাইনিং করা হয়।
রোটি চই - বান চিকেন ফারচা (2) | Your আপনার পা / ফ্লিকার সন্ধান করুন
পারসিরা ডিম, আলু এবং মাংস পছন্দ করেন। ওক্রা, টমেটো বা আলু দিয়ে তৈরি প্রায় সবজির খাবারের উপরে ডিম থাকবে। মাংসের থালাগুলিতে আলু থাকবে 'সাল্লি' (ম্যাচস্টিক ভাজা আলু) আকারে। খিচদি ও ধানসাকের মতো খাবারগুলিতে মসুর ডাল থাকে যা সাধারণত ভারতীয় প্রস্তুতি থেকে গ্রহণ করা হয় এবং এটিকে নিজের তৈরি করার জন্য একটি মাংসযুক্ত পাক দেওয়া হয়। মাছের থালা - বাসনগুলি স্থানীয় সামুদ্রিক খাবারের মতো চিংড়ি এবং পোমফ্রেট ব্যবহার করে এবং তাদের প্রস্তুতির ক্ষেত্রে কলা পাতার ব্যবহার স্থানীয় উপাদানগুলিকে দক্ষভাবে গ্রহণ এবং এটি তাদের নিজস্ব করে দেখায়। মশলার ন্যূনতম ব্যবহারের সাথে প্রাপ্ত খাবারের স্বাদ এটিকে ককেসিয়ান খাবারের সাথে সাদৃশ্য করে তোলে।
ধানসাক ডাল | © মিয়ানসারি 66 / উইকিমিডিয়া কমন্স
আজ, অনেক পরিবার স্বাস্থ্য এবং সুবিধার্থে পাও প্রতিস্থাপনের জন্য 'চাপাতি' অবলম্বনে এগিয়ে গেছে। এই এবং অন্যান্য উপাদানগুলির মধ্যে অনন্যরূপে পরিচিত উপাদানগুলির রূপান্তরগুলি হ'ল ভারতের পার্সিয়ান খাবারগুলি পৃথকীকরণে ভারতের অন্যান্য রান্নাগুলি নির্ধারণ করে।
মিষ্টিগুলিও ভার্মিসেলি (শেভায়ান) এবং সুজি (রাভা) থেকে বেশিরভাগ ভারতীয় মিষ্টান্নগুলিতে তৈরি তবে একটি মধ্য প্রাচ্যের মোড় এবং একটি স্বাদযুক্ত স্বাদযুক্ত। শুকনো ফল যুক্ত করে 'লাগান নু কাস্টার্ড' হওয়ার জন্য ক্যারামেল ফ্ল্যানের হালকা ধার্মিকতা পার্সির খাবারগুলিতে ককেশীয় প্রভাবের একটি আদর্শ উদাহরণ।
ভারত তার বৈচিত্র্য এবং তার রান্নার বিভিন্নতার জন্য পরিচিত। বেশিরভাগ ভারতীয় শেফ বিশ্বজুড়ে যে খাদ্যদ্রব্য সংস্কৃতি উদয় হচ্ছে তার জন্য নতুন খাবার ও কারুশিল্পের স্বাদের সন্ধানে ভারতীয় রান্নাগুলিকে নতুন মুখ দেওয়ার চেষ্টা করছেন। তবে পার্সির খাবারের প্রতি ভালোবাসা কেবল মুম্বাই এবং পুনের মতো মহানগরীতে সীমাবদ্ধ বলে মনে হচ্ছে। ইরানির ক্যাফেগুলির বিবর্ণ গৌরব এবং মাঙ্গুয়ার বি.মারওয়ান এবং কুলার রেস্তোঁরাার মতো কিংবদন্তি স্থানগুলি বন্ধ হওয়ার সাথে সাথে পার্সির রান্না হুমকির মধ্যে রয়েছে। পার্সি রান্না জনপ্রিয় করতে এবং মুম্বাইয়ের উত্তরাধিকারকে বাঁচাতে, অনেক রেস্তোঁরা এবং হোম শেফরা এই খাবারের সংখ্যাকে বৃহত্তর জনগোষ্ঠীর কাছে পৌঁছে দেওয়ার জন্য উদ্যোগী।
সোডাবোটোলোপেনারওয়ালা | © আশ্বিন কুমার / ফ্লিকার
সোডাবোটোলোপেনারওয়ালার মতো রেস্তোঁরাগুলি নতুন খাবারগুলি অন্বেষণ করে এবং দিল্লি, ব্যাঙ্গালোর এবং এখন মুম্বাইয়ের মতো শহরে পার্সির খাবারের প্রচলন করে ভারতের অন্যান্য শহরে এটি প্রবর্তনের জন্য প্রচুর প্রচেষ্টা চালাচ্ছে। তাদের মেনুতে স্বল্প-পরিচিত খাবার যোগ করে, যারা পারসি খাবারের সাথে সুপরিচিত এবং তাদের জন্য আরও আগ্রহী তা পূরণ করার চেষ্টা করছেন।
আকুরি | Wan ইয়ান মুনরো / ফ্লিকার
পারসি খাবারগুলি এর জটিল ও মনোরম স্বাদের সাথে ভারতীয় তালুতে প্রায় প্রতিটি থালিতে ডিম এবং আলুর চটজলদি সংযোজনগুলিকে আকর্ষণীয় করে তুলছে। তারা ভারতীয় মশলা এবং উপাদানগুলির আরাম ছাড়াই পরীক্ষার সন্ধানকারী যে কারও কাছে হিট হওয়ার ব্যাপারে নিশ্চিত - তবে আপনাকে নতুন স্বাদ এবং অভিজ্ঞতার জন্য উন্মুক্ত হওয়া প্রয়োজন।
লিখেছেন বৃশালী প্রভু
