সাইট বেকারি থেকে সতেজ বেকড রুটির ওয়েফিংয়ের মুখের গন্ধ যে কাউকে তেল আভিভ ক্যাফেতে আনার জন্য যথেষ্ট é আমরা সেই মাস্টারমাইন্ডদের সাথে বসেছিলাম যারা নাইট শিফট টানতে এবং ময়দার রেসিপিগুলি কারুকার্য করার জন্য পিছনে কাজ করে, শিল্পের কয়েকটি বড় নামের প্রধান বেকার: লেহিমিম, ব্রেড এন্ড কোং এবং আর 2 এম এর বেকারি। আপনি যখন এত তাজা রুটি উপভোগ করেন এবং প্রায়শই তেল আভিভিয়ান ক্যাফে-গিয়াররা করেন, কেবলমাত্র লোকেরা এবং আমাদের প্রিয় প্রধানগুলি তৈরি করার প্রক্রিয়াগুলি অন্বেষণ করা ঠিক বলে মনে হয়।
আর 2 এম এর বেকারি এ হেড ব্রেড বেকার অরান কামেলগার্নের সাথে দেখা করুন
আর 2 এম হ'ল মাটি এবং রুতি ব্রুডোর মস্তিষ্কের ছোঁয়া, যারা শহর জুড়ে সফল এবং প্রিয় রেস্তোঁরাগুলির সাম্রাজ্য তৈরি করেছে। তাদের সম্প্রসারণ এবং বৃদ্ধির সাথে সাথে তাদের খাওয়ার সমস্ত সরবরাহ করার জন্য নিজস্ব বেকারি থাকা দরকার। বেকারিটির কাজ এবং শীর্ষস্থানীয় হলেন ওরাণ কামেলগার্ন, একজন ইস্রায়েলি যিনি নরওয়ের বেকিং দৃশ্যে প্রথম নিজের অবস্থান তৈরি করেছিলেন, যেখানে তিনি কাজ করেছিলেন এবং পাঁচজন বেকারির একটি শৃঙ্খলা পরিচালনা করেছিলেন। কমেলগারন মর্যাদাপূর্ণ বিশুলিম রান্নার স্কুলে পড়িয়েছেন এবং দেশের বৃহত্তম রন্ধনসম্পর্কীয় এবং ডাইনিং কর্পোরেশনের বেকারি পরিচালনা করার জন্য আটা এবং রুটির কারুকাজের প্রতি তাঁর অনুরাগ অনুসরণ করেছেন।
অরণ অ্যাকশন সৌজন্যে আর 2 এম এর সৌজন্যে
কি আপনাকে রান্নাঘরে এনেছে?
আমি বেকার হওয়ার আগে, আমি একটি রান্নাঘর - আমার বাবার স্টিকহাউসগুলির একটি শৃঙ্খল ছিল। তিনিই এটি শুরু করেছিলেন। আমি সবসময় এর কাছাকাছি ছিলাম এবং জানতাম আমি রান্নাঘরে কাজ করতে চাই না কারণ আমি চাপটি পছন্দ করি না। তবে 15 বছর আগে, আমি জিব্রাল্টারে চলে এসে আমার বাবার রান্নাঘরে এখানে এবং সেখানে কাজ করেছিলাম, অর্থোপার্জনের জন্য একটি কম্পিউটার সংস্থায় কাজ করেছি। তারপরে আমি ফ্রান্সে চলে এসে ফ্রেঞ্চ শিখি। আমি বুঝতে পেরেছি যে আমি হাত দিয়ে কিছু করতে চাই। সুতরাং, আমি রান্নাঘর হিসাবে ভাল রেস্তোঁরাগুলিতে কাজ করেছি এবং তারপরে পুরো ইউরোপে বেকারি পড়তে শুরু করি। আমি প্রায় তিন বছর আগে ইস্রায়েলে ফিরে এসেছি এবং দশ বছর বেকার হয়েছি, বেশিরভাগ ইউরোপে - বার্সেলোনা, নরওয়ে এবং প্যারিসে।
কেন আপনি রুটির উপরে কেন্দ্রীভূত করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন?
আমি মিষ্টান্নের চেয়ে কম ছিলাম এবং রেস্তোঁরা এবং খাবারে, হ্যান্ড অন অন রান্না করছিলাম। আমি একটি নির্দিষ্ট স্টাইল বিকাশ। তবে আমি কে; সত্যিই, আমার চরিত্রটি খুব রুটি। আমি এটি ব্যাখ্যা করতে পারি না; আমি কেবল রুটির সাথে সত্যিই সংযুক্ত হয়েছি। এটি কেবল রুটি তৈরি করা নয়: এটি রসদ, সামনে চিন্তা এবং বেকারকে মধ্যরাতে ফোন করে যে চুলাটি কাজ করছে না এবং এটি সমস্ত দেখছে।
আর 2 এম এর সমস্ত রেস্তোরাঁর জন্য বেকারিটিতে আপনি কত রুটি তৈরি করেন?
আমরা প্রতিদিন প্রায় এক টন তৈরি করি: 5, 000 হ্যামবার্গার বান, 500 রুটি রুটি। তবে তবুও, আমরা যে পরিমাণ বেক করি তা দিয়ে আমরা শিল্পটিকে এতে রাখার চেষ্টা করি। আমরা সব সময় প্রসারিত করছি তবে আমাদের সমস্ত রুটি নিজেই তৈরি করি। আমরা প্রতিটি একক পণ্যকে নিজের হাতে স্পর্শ করি। আমরা মেশিন দিয়ে ময়দা ভাগ করতে পারি, তবে এটির আকার দেওয়ার ক্ষেত্রে আমরা নিজের স্পর্শটি রেখেছি। শুক্রবারে, আমরা এক দিনে 700 চাল্লা বেক করি, সাধারণত দু'জন লোকের সাথে একটি স্থানান্তর। এই চেইনটি সম্পর্কে এতটাই ভাল এবং এটি কীভাবে এতগুলি শেফকে রাখতে পারে যারা 15 বছর বা 20 বছর ধরে কাজ করছেন। তেলআবিবের জন্য, এটি দুর্দান্ত। আমি যখন হেড বেকার হয়েছি তখন আমি জিনিসগুলিকে কিছুটা পরিবর্তন করেছি, আর টু এম স্বাদ এবং পরীক্ষাগুলি, এবং এটি সম্পর্কে আমাদের একটি গ্রুপ কথোপকথন আছে। তবে দিনের শেষে তাকের উপরের রুটিটি আমার সৃষ্টি: আমাদের প্রায় 20 টি বিভিন্ন ধরণের রোল রয়েছে এবং এর মধ্যে আপনার 60 ধরণের পণ্য রয়েছে।
সবচেয়ে ক্রেজিস্ট হ'ল হানুকার প্রায় 50, 000 সাফগানিয়েট করা।
কত বেকার আপনার সাথে বেকারি এ কাজ করে?
আমার সাথে, এটি আট। আমরা মাত্র আট জন মানুষ তেল আভিভের চারপাশের সমস্ত আর 2 এম রেস্তোঁরাগুলির জন্য সমস্ত রুটি তৈরি করছি: কফিবার, ব্রাসেরি, হোটেল মন্টিফোর, বেকারির পাঁচটি শাখা, রথসচাইল্ড 12 ক্যাফে এবং বার এবং ডেলিকেটসেন।
সৌজন্যে অরণ কমেলগার্ন
আপনার পছন্দের রুটি কোনটি আপনি উত্পাদন করেছেন বা অন্য কোথাও?
আমরা ডেনিশ রুটি তৈরি করি; এটি একটি বড় অন্ধকার রুটি। আমি নরওয়ে থেকে ফিরে এনেছি এমন একটি রেসিপি; আমি এটি কিছুটা বিকাশ করেছি এবং আমার পছন্দ মতো কিছু জিনিস যুক্ত করেছি। ভিতরে, সূর্যমুখী বীজের মিশ্রণ রয়েছে, প্রচুর রাইয়ের বীজ এবং রাইয়ের টক জাতীয়। এটি ভারী এবং ভরাট তবে পরে সন্তুষ্টি অনুভূতি দেয়।
আপনি কি প্রতিদিন একদিন রুটি খান?
আমি বাড়িতে প্রায় না। আমি সপ্তাহে একবার রুটি বাড়িতে নিয়ে যাই। আমি প্রতিদিন রুটি খাই তবে এত কিছু হয় না। আমি নন-স্টপ কাজ করছি এবং অ্যাড্রেনালাইন ভিড় করছি, তাই এটি ভাল কিনা তা নিশ্চিত করার জন্য আমি চেষ্টা করে দেখি। তারপরে, বিকেলে, দলটি আর 2 এম এর একটি রেস্তোঁরা থেকে খাবার পায়, তাই এটি করা কঠিন।
আর 2 এম রেস্তোঁরাগুলির আপনার প্রিয় কি?
কফি বার. আমি যেহেতু ইউরোপ থেকে ইস্রায়েলে এসেছি, তাই আমি রেস্তোঁরাগুলি পছন্দ করি; সমালোচনা করার এবং ধারণাগুলি গ্রহণ করার মতো অনেক কিছুই আছে। তবে আমি যতবার কফিবারে খাব, প্রতিদানের জন্য আপনি যে স্টাইল এবং মূল্য প্রদান করবেন তা ঠিক।
কফিবার, ইয়াদ হারুতসিম ১৩, তেল আভিভ, ইস্রায়েল, +972 3 688 9696
উরি শিফট, লেহিমিম বেকারির প্রতিষ্ঠাতা এবং প্রধান বেকারের সাথে দেখা করুন
উরি স্কিফ্ট, একজন অনুরাগী বেকার এবং প্যাস্ট্রি শেফ, অত্যাশ্চর্য সাফল্যের পেছনের মস্তিষ্ক লেহিম, ২০০২ সালে খোলা এবং সম্প্রতি নিউইয়র্কে চালু হওয়া স্থানীয় তেল আভিভ জুড়ে একটি স্থানীয় বেকারি ham বেকার শিল্প সম্পর্কে বেশ কয়েকটি প্রকাশিত বই সহ স্কিফ্ট একটি রুটি বিশেষজ্ঞ। লেহিমিম, তাঁর সৃষ্টি, চরিত্রে স্বতন্ত্র; প্রতিটি স্টোরের সরল দৃষ্টিতে বেকারি রয়েছে, উইন্ডোতে গর্ত দিয়ে 'রুটির গন্ধ' চিহ্নিত করা হয়েছে যাঁরা পথিকদের প্ররোচিত করেছিলেন। 30 টিরও বেশি বিভিন্ন ধরণের রুটি সাইটে বেকড, প্যাস্ট্রি এবং মিষ্টি ট্রিটস সহ ক্যাফে, স্টোর এবং ক্যাটারিং পরিষেবাদি যেকোন ধরণের রুটি প্রেমিকের জন্য কিছু অফার করে। বিশদটির দিকে গুণমান এবং মনোযোগ দেওয়ার জন্য প্রতিশ্রুতিবদ্ধ, স্কিফ্ট শহরে নতুন ধরণের বেকারি এবং রুটি সংস্কৃতি আনতে কাজ করেছে।
ডোরন মলকার ছবিটি করেছেন উরি শিফট
আপনাকে প্রথমে কিচেনে নিয়ে এসেছিল?
শৈশবকাল থেকেই, আমার মা কী রান্না করেছিলেন এবং বেকড করেছিলেন তাতে আমি আগ্রহী এবং কৌতূহল ছিল। ছোটবেলায় যখন কেউ বাড়িতে ছিল না, আমি এমন একটি খেলা খেলি যেখানে আমি রান্নাঘর, ওয়েটার এবং অতিথি ছিলাম। আমি সবসময় আমার পরিবার এবং বন্ধুদের রান্না করা এবং খাওয়ানো পছন্দ করি। লোকেরা আমার খাবার উপভোগ করতে দেখে আমি উত্তেজিত হয়ে উঠি। মনে হচ্ছে আমি তাদের কিছুটা সুখ আনতে পেরেছি।
আপনি কোথায় বেক করতে শিখলেন?
আমি ডেনমার্কের কোপেনহেগেনের রিংস্টেড টেকিনস্ক স্কোল বেকিং স্কুলে পড়াশোনা করেছি যেখানে আমি সমস্ত বেসিক এবং আরও অনেক কিছু শিখেছি। আমি বিশেষায়িত বেকড পণ্যগুলির মধ্যে কয়েকটি ছিল আমি ডেনিশ রাইয়ের ব্রেডগুলি, যা আমি পছন্দ করি এবং ক্রানসেকেজ নামে একটি মারজিপান বিশেষত্ব। এ ছাড়াও, আমি ইউরোপে প্রচুর ওয়ার্কশপ নিয়েছি, বিশেষত প্যারিসের ইকোলে লে নটরে।
তাজা বেকড চল্লাহ লেহিমিম বেকারির সৌজন্যে রোলস
'লেহিম' এর পিছনে অনুপ্রেরণা কী?
অনুপ্রেরণা হ'ল ডেনমার্ক এবং ফ্রান্সে আপনি দেখেন এমন প্রতিটি কোণার বেকারি, যেখানে আপনি তৈরি করেন, আপনি একই জায়গায় বেকিং এবং বিক্রি করেন। চুলা থেকে রুটি বেরিয়ে আসার গন্ধ, এটি এখনও আমাকে পাগল করে তোলে। এছাড়াও, এটি সেই ভালবাসা যা আপনি কোনও কিছুর সাথে শুরু করেন এবং পরিবর্তনের সাথে সাথে প্রেমটিও বিকশিত হয়।
আপনার পছন্দের রুটি কোনটি আপনি উত্পাদন করেছেন বা অন্য কোথাও?
আমাকে এই প্রশ্নটি অনেকবার জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল, এবং উত্তরটি ওভেন থেকে বেরিয়ে আসা সর্বশেষতম প্রশ্ন।
তদ্ব্যতীত, আমি টকযুক্ত দেশ রুটি পছন্দ করি; আমি যে প্রতিটি বেকারিটিতে.ুকেছি সেখান থেকে গিয়ে এটির স্বাদ নেব। বেশ কয়েকটি বেকার রয়েছে যা এটি সত্যিই ভাল করে। তবে ঠিক ইদানিং, আমি সান ফ্রান্সিসকোয়ের টার্টিন বেকারিতে চ্যাড রবার্টসনের টক স্বাদ পেয়েছি এবং আমি আর একটি উপভোগ করেছি যা কোপেনহেগেনের মীরাবেলে ছিল যা অসাধারণ ছিল। রাই রুটি এবং চালাও আমার পছন্দের রুটির তালিকায় রয়েছে।
103 হাশমোনাইম সেন্ট, তেল আবিব, ইস্রায়েল +972-3-561-8111
