লে সিনক হ'ল প্যারিসের একটি তিন-তারকাযুক্ত মিশেলিন রেস্তোঁরা যা একটি অনন্য দৃষ্টি রয়েছে। প্রধান শেফ ক্রিশ্চিয়ান লে স্কুয়ারের সাথে আমাদের সাক্ষাত্কারে, আমরা মৌসুমীতা এবং ছোট আকারের কারিগর উত্পাদনের প্রতি আবেগ নিয়ে টেকসই অগ্রগতির প্রতি তাঁর প্রতিশ্রুতি সম্পর্কে শিখি। তিনি হীরক কাটারের সান্নিধ্যের সাথে কাজ করেন, তবুও একজন চিত্রশিল্পীর আবেগের সাথে, সেরা সৃষ্টিকে ভাসিয়ে রেখেছেন।
গ্যাস্ট্রোনমিক যাত্রা যা সমুদ্রে শুরু হয়েছিল
লে স্কুয়ার রিয়া ডি'এটেলের ছোট ফিশিং গ্রামে জেলেদের দ্বারা ঘিরে বেড়ে ওঠে, পকেটের টাকার জন্য শেলফিশ, গলদা চিংড়ি এবং কাঁকড়া সংগ্রহ করে। তিনি ১৪ বছর বয়সে একটি নৌকায় উঠে পড়ার সময় প্রথমে তাঁর গ্যাস্ট্রোনমিক অ্যাডভেঞ্চারে যাত্রা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন, যে ক্রুকে বোর্ডে খাওয়ানোতে সাহায্য করার সময় তিনি যে হৃদয়বিদারক দায়িত্ব অনুভব করেছিলেন তার দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়েছিলেন।
“ফ্রান্সে বাচ্চারা প্রচুর ছুটি পায় এবং যেহেতু আমার চাচা একজন জেলে ছিলেন, তাই তাঁর নৌকায় 10 দিন সময় কাটানো আমার পক্ষে স্বাভাবিক ছিল", লে স্কুয়ার সংস্কৃতি ট্রিপকে একান্ত সাক্ষাত্কারে বলেছিলেন। “আমি মাছ ধরতে শিখতে চাইনি, তবে আমি কীভাবে রান্না করতে হয় তা শিখতে চেয়েছিলাম, আমি শেফের সাথেই থাকতাম। আমি সহজেই নাবিক হয়ে উঠতে পারতাম, তবে রান্না অন্যের উপকারের জন্য কীভাবে হতে পারে তা বুঝতে পেরে আমি রান্নার প্রেমে পড়ে যাই।
শেফ লে স্কুয়ারের প্রতিকৃতি © স্টিফেন ডি বুর্গি
মহাসাগর রক্ষার জন্য একটি আবেগ
তাঁর সবচেয়ে চিত্তাকর্ষক সামুদ্রিক খাবারের মধ্যে রয়েছে কাঁচা স্কালপস যা লিসির বিস্ময়কর ড্যাশ দিয়ে আচ্ছাদিত, সমুদ্রের স্বাদে শীর্ষে থাকা আইসড সামুদ্রিক আর্চিনের এক টুকরোকে ধন্যবাদ জানায়। অন্য কোথাও, তিনি সামুদ্রিক খাদ এবং বাটার মিল্কের অস্বাভাবিক, তবুও লাভজনক with
রিয়া ডি এটেলের ছোট মাছ ধরার গ্রামে বড় হয়ে ওঠা, তার পেশা মহাসাগর রক্ষার আবেগ নিয়ে উদ্বুদ্ধ হওয়া খুব স্বাভাবিক। "আমি মাছের ভবিষ্যতের বিষয়ে চিন্তা করি", তিনি স্বীকার করেন। “আমি সর্বদা নিজেকে জিজ্ঞাসা করি যে আমি কীভাবে মহাসাগরগুলিকে রক্ষা করতে সক্ষম হতে আমার কাজের পদ্ধতি পরিবর্তন করতে পারি? এটা আমার শৈশব ছিল "।
লে স্কুয়ারের ডাবলিন চিংড়ি ব্রিটানি © জিন-ক্লড অ্যামিল থেকে
লে স্কুয়ার বিশ্বাস করে যে আমাদের প্রকৃতির যত্ন নেওয়া ছাড়া উপায় নেই এবং অবশ্যই যখন আপনি তিন তারকাযুক্ত মিশেলিয়ান শেফ হন, লোকেরা শুনতে আরও আগ্রহী হয়। তার সমর্থনের শোয়ের পাশাপাশি তিনি 26 মে 2018 এ একটি সার্ফ্রিডারস ওশান ইনিশিয়েটিভস প্রজেক্ট চালু করছেন Though যদিও, তার বেশিরভাগ ব্যস্ততা টেকসই পদ্ধতির মাধ্যমে আসে যখন এই গ্যাস্ট্রোনোমিক আনন্দগুলি প্রথম স্থানে নিয়ে যাওয়ার সময় তিনি প্রয়োগ করেন।
ক্ষুদ্রতর শিল্পী উত্পাদকদের বিশ্বাসের প্রতিশ্রুতিবদ্ধ
লে স্কুয়ার ছোট আকারের খাদ্য উত্পাদকদের সাথে কাজ করার জন্য প্রতিশ্রুতিবদ্ধ এবং আরও কম পরিমাণে নিশ্চিত হওয়া বর্ধিত মানের পক্ষে আশ্বাস দিতে পারে।
লে স্কুয়ারের কৃতজ্ঞ পেঁয়াজ স্যুপ © জিন-ক্লড অ্যামিল
তিনি বিশেষত একজন ছোট কারিগর প্রযোজক দ্বারা বিস্মিত হয়ে পড়েছেন, যিনি দেশের সবচেয়ে মজাদার মটর তার কাছে অল্প পরিমাণে সরবরাহ করেন। “আপনার কেবলমাত্র একটি দংশনের দরকার তা বুঝতে যে এটি আপনার সেরা স্বাদ আস্বাদিত সেরা মটর। আমি কিছু যোগ করছি না, তারা খুব প্রাকৃতিক স্বাদ। আমি প্রাকৃতিক স্বাদের সত্যিকারের প্রেমিক, যা আজকাল আসা কঠিন ”
এই মটর জন্য রান্না প্রক্রিয়া অবিশ্বাস্যভাবে শ্রমসাধ্য; বিস্তারিতভাবে আন্তরিক মনোযোগ সহ, তিনি প্রতিটি মটরটিকে একই আকারে রান্না করা হয় তা নিশ্চিত করার জন্য আকার অনুযায়ী শ্রেণিবদ্ধ করেন ises তাঁর কথায় সত্য, এই মটরগুলি স্বাদযুক্ত সুগন্ধযুক্ত মঙ্গলতার পিন-প্রিক বিস্ফোরণের মতো স্বাদ গ্রহণ করে। আপনি ঠিক যেমন স্ট্যান্ডার্ড চারপাশে স্বাদ আশা করতে চান মানক এটি।
লে সিনক রেস্তোঁরা © গ্রেগোয়ার গার্ডেট
টেকসই মটর পাশাপাশি, লে স্কুয়ার একটি খুব ছোট জাপানি উদ্ভিজ্জ সংস্থা ব্যবহার করার জন্যও নিবেদিত, যার কারি শিল্প অনুশীলনটি এতটাই পরিশ্রুত যে মাঝে মাঝে তারা তাকে মাত্র পাঁচটি গাজর এনে দেয় এবং এটিই অনেক কিছু। “আমরা আমাদের প্রযোজকদের খুব কাছাকাছি। আমরা জানি যে সমস্ত উদ্ভিদ কোথা থেকে আসে এবং এটি যে শর্তে জন্মেছিল ”
এমনকি তিনি পরামর্শ দিয়েছিলেন যে খাদ্য শিল্পের পরবর্তী তারা নিজের মতো শেফ হবে না, তবে কৃষক এবং কারিগর উত্পাদকরা হবেন যারা এই অলৌকিক ঘটনাটিকে প্রথম স্থান দান করেন।
একই পদ্ধতি তার সামুদ্রিক খাবারের জন্য প্রযোজ্য। কখনও কখনও, মুষ্টিমেয় জীবন্ত চিংড়িগুলি সরাসরি সমুদ্র থেকে মাছ ধরা পরে তা তা হাতে পৌঁছে দেওয়া হবে। লে স্কুয়ার জোর দিয়ে বলেছেন যে কেবল ছোট আকারের মাছ ধরাই পরিবেশের জন্য আরও ভাল নয়, তবে তালুটির জন্য এটি আরও বেশি পুরষ্কারযুক্ত।
“আপনি আসলে পার্থক্য স্বাদ নিতে পারেন। মাংসের বিশুদ্ধতা থাকে যখন মাছ কম পরিমাণে ধরা হয়, এটি টেক্সচারে আরও দৃ firm় হয় ”। তিনি বলেছিলেন যে বড় আকারের জাল দিয়ে শিল্প-মাপের মাছ ধরার ফলে স্ট্রেসের মাত্রা এমন একটি মাত্রায় বৃদ্ধি পায় যে রান্না করার সময় এটি টেক্সচারের পক্ষে আসলেই ক্ষতিকারক।
দুগ্ধযুক্ত আইসড, বেকিং পাউডার © জিন-ক্লড অ্যামিল
এইভাবে, মাইকেলিন খাবারের সংক্ষিপ্ত আকারের আকার, যেখানে সবকিছু খুব ছোট, বিশেষত মিষ্টান্নগুলি নিখুঁত ধারণা তৈরি করতে শুরু করে।
কোনও শেফের প্রকৃতির সাথে কাজ করা উচিত, এর বিরুদ্ধে নয়
লে স্কুয়ারের ছোট আকারের কারুকার্যমূলক উত্পাদন ব্যবহারের আবেগ তার আরও একটি মূল মানকে ফিড করে, যা প্রকৃতির জ্ঞানের প্রশংসা করা। বিশেষত, এর অর্থ এটির মৌসুমীতার ধরণগুলি সম্মান করা।
"একটি শেফ কেবল তাদের যা দেওয়া হয় তা নিয়ে কাজ করা উচিত", তিনি জোর দিয়েছিলেন। এই কারণে, তাকে অবাক করে দেওয়া মটরগুলি পরিবেশন করার আগে ফ্রিজে রাখা হবে না, কারণ এটি তাদের সহ্য করার জন্য যে তাপমাত্রাটি প্রশিক্ষণ দেওয়া হয়েছে তার বিপরীতে রয়েছে। "আমি 20 বছর আগে রান্না শুরু করার পর থেকে আমি সবসময় প্রকৃতিকে স্বর্ণের নিয়ম হিসাবে শ্রদ্ধা করেছি", তিনি যোগ করেছেন।
আমার শৈশবকালীন লাইনের হাতে ধরা সমুদ্রের বাসের ক্যাভিয়ার এবং প্রজাপতি an জিন-ক্লড অ্যামিল
এটি তখন অবাক হওয়ার মতো বিষয় নয় যে সস সম্পর্কে তার পদ্ধতির পরিমাণ ন্যূনতম হলেও দক্ষ। “একটি সসের থালাটি দিয়ে শ্রদ্ধা জানানো উচিত এবং এটি গন্ধযুক্ত করা উচিত নয়। আপনি প্রাকৃতিক স্বাদ মাধ্যমে উজ্জ্বল করা উচিত ", তিনি বলেছেন।
"ভাল উপাদানগুলি পাওয়া শক্ত, তাই আমি তাদের সাথে যেভাবে আচরণ করি তার প্রতি শ্রদ্ধা জানাতে চেষ্টা করি - একটি ভাল টেইলার যেমন তার ফ্যাব্রিককে সম্মান করে"। তিনি রান্নার স্তরটি সম্পর্কেও যত্নবান হন, কেবল মৃদু স্পর্শে ছড়িয়ে পড়ে।
তবে চেহারার নান্দনিক নির্ভুলতাও গুরুত্বপূর্ণ
অবশ্যই, নান্দনিক নির্ভুলতা রাজা এবং রানীদের স্বাগত জানাতে ব্যবহৃত অনুষ্ঠানের পক্ষে গুরুত্বপূর্ণ। লে স্কুয়ার বলেছেন, "থালাটির নকশা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, তবে এটি জটিল হওয়া উচিত নয়" wide “এটি সহজ হওয়া উচিত এবং কারিগরের পরিশ্রম সমস্ত প্রযুক্তিগত দিকগুলি রান্নাঘরে লুকিয়ে রাখা উচিত। আপনার কেবল 'বাহ' ভাবতে হবে, এটি সহজ।
অস্ট্রেলিয়া থেকে আসা 'ব্ল্যাক মার্কেট' গরুর মাংস ট্র্যাফেলড মোজারেল্লায় আবৃত © জিন-ক্লড অ্যামিল
এই বিশ্বাসটি প্রায়শই সত্যিকারের অনন্য রন্ধনসম্পর্কিত উদ্ভাবনের একটি সিরিজে অনুবাদ করে, কারণ তিনি সম্মেলনগুলির সাথে ভাঙ্গতে সত্যই নির্ভীক un তার মেনুতে একটি বিশেষ রত্ন হ'ল অত্যন্ত অস্বাভাবিক স্প্যাগেটি পাই, যেখানে প্রতিটি স্ট্র্যান্ডটি ট্র্যাফেল-আকৃতির মাস্টারপিসে নিখুঁতভাবে ভাস্করিত হয়।
হ্যাম, ব্ল্যাক ট্রাফল এবং মাশরুমগুলি স্প্যাগেটি নেস্টে © জিন-ক্লড অ্যামিল
"আমি কীভাবে কিছু জাদু আনতে পারি, আমি নিজেকে জিজ্ঞাসা করি? আমি স্বাদের ম্যাজিশিয়ান ”। চূড়ান্ত স্পর্শটি হ'ল ডিশে 'আবেগ আনা' এবং লে স্কুয়ার সেরা সম্ভাব্য সংমিশ্রণগুলি গবেষণার জন্য উল্লেখযোগ্য সময় এবং প্রচেষ্টা ব্যয় করে।
এ জাতীয় গ্যাস্ট্রোনমিক মাস্টারপিসগুলি তৈরি করতে, তিনি হীরক কাটারের সান্নিধ্যের সাথে কাজ করেন, তবুও একজন চিত্রশিল্পীর আবেগ নিয়ে। “যে লোকেরা আমার সাথে খেতে আসে তারা প্রাসাদে একজন কারিগরকে খুঁজছে। কিছুই সুযোগ থেকে যায় না: সবকিছু সুন্দর, প্রতিটি একক বিশদ "।
ব্ল্যাক চকোলেট, ভাজা চিনাবাদাম এবং ক্রিমযুক্ত ক্যারামবার © জিন-ক্লড অ্যামিল
বিলাসবহুল খাদ্য শিল্পে অগ্রগামী স্থায়িত্ব
তবে অবশ্যই, কোনও গ্যাস্ট্রোনমিক যাত্রা শুরু থেকে সাফল্যের দিকে মসৃণ ক্রসিং নয়। যে কোনও মাস্টার শেফের মতো, লে স্কুয়ার পথে তার বাধাগুলির ন্যায্য ভাগের মুখোমুখি হয়েছে। “আপনাকে দল হিসাবে কীভাবে কাজ করতে হবে তা শিখতে হবে। সর্বদা ফিরিয়ে দেওয়ার সময় কীভাবে ভাগ করা যায়, শ্রেষ্ঠত্ব বজায় রাখা শিখার এটি একটি শৃঙ্খলা। আপনারও কৌতূহলী হতে হবে এবং আধুনিকতার ভয় পাওয়া উচিত নয় ", তিনি পরামর্শ দেন।
লে সিনক রেস্তোঁরা © গ্রেগোয়ার গার্ডেট
লে স্কুয়ার নিয়মিত ভিত্তিতে পুনরায় আবিষ্কারের প্রয়োজনীয়তার উপর জোর দেয়। "একটি তিন তারাযুক্ত শেফ অবশ্যই সর্বদা এক ধাপ এগিয়ে থাকতে হবে"। এমন একটি পৃথিবীতে যেখানে অগ্রগতি এত দ্রুত, তিনি বলেছিলেন যে আপনি পরিবর্তনের দিকে উন্মুক্ত মনোভাব ছাড়া বিকশিত হতে পারবেন না। “আমি এমন মানুষ যে প্রযুক্তি পছন্দ করে। এটি আমাদের আরও বেশি কাঁচা উপাদানকে সম্মান করতে দেয় "। আর্টসানাল উত্পাদনে aতিহ্যবাহী পদ্ধতির পছন্দকে সত্ত্বেও, খাবারটি যাতে ক্ষতিগ্রস্থ না হয় তা নিশ্চিত করার জন্য তিনি অত্যাধুনিক টাইমার এবং কাটিয়া প্রান্তের পরিবহন পদ্ধতি ব্যবহার করে উপভোগ করেন।
