চিলি এন নোগাডা সম্ভবত মেক্সিকানের সবচেয়ে চাক্ষুষ প্রতিনিধি, এটির ত্রিকোণ ত্রিফেক্টা সহ, তিল (উচ্চারণ মো - ল্যা) এই দেশের অবিসংবাদিত জাতীয় খাবার। তবে, এই ঘন, সমৃদ্ধ সস, প্রায়শই মাংস এবং ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা অনেক লোক বুঝতে পারে তার থেকে অনেক বেশি আকার এবং বিভিন্ন ধরণের হয়। মেক্সিকো আপ এবং নীচে যে খাবারটি পছন্দ করে তা এখানে আপনার সংক্ষিপ্ত ইতিহাস।
মোল নামটি নাহুয়াতল শব্দের জন্য ব্যবহৃত শব্দ - মালি - এবং এটি হলুদ, লাল, কালো এবং সবুজ রঙের মতো বর্ণগুলিতে সমৃদ্ধ সসগুলির বিভিন্ন পরিবর্তনের সাধারণ নাম name অন্যান্য মোলগুলি তাদের উপাদান এবং স্বাদগুলির জন্য নামকরণ করা হয়, যেমন পিপিয়েন, হুয়াক্সমোল এবং অ্যালেমেন্দ্রো। তবে, থাম্বের নিয়ম হিসাবে, সমস্ত মলে বাদাম, ফল এবং মরিচের কিছু সংমিশ্রণ থাকে। কয়েক বছর ধরে, তিলের রেসিপিগুলি ধীরে ধীরে আরও বিস্তৃত হয়ে উঠেছে। ভাতের পাশাপাশি মাংসের সাথে পরিবেশন করার পাশাপাশি, টামলগুলি পূরণ করার জন্য বা এনচিলাদাসের বিকল্প হিসাবে শীর্ষ হিসাবে বাম তিলগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়; আসলে, তিল দিয়ে শীর্ষে থাকা এনচিলাদাসকে এনমোলোডাস বলা হয়। সর্বাধিক সাধারণ মোলগুলিতে পরিবর্তনের মধ্যে রয়েছে ট্যাক্সকো মোল রোজা, একটি হালকা গোলাপী রঙের সস, সেইসাথে ট্লেসকালার মোল প্রাইটো।
এনমোলাদাস © রুথ হার্টনুপ / ফ্লিকার
তিল তৈরি করা একটি ভালবাসার সময়সাপেক্ষ শ্রম, সাধারণত বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য সংরক্ষিত। স্ক্র্যাচ থেকে তিল তৈরি করতে, পেস্ট তৈরির জন্য পৃথক উপাদানগুলি স্টকের সাথে একত্রিত হওয়ার আগে ভাজতে হবে এবং গ্রাউন্ড করতে হবে। এটি কম তাপের উপরে রান্না করা হয় এবং স্টকটি অবিচ্ছিন্নভাবে যোগ করা হয় (অতিরিক্ত উপাদানের পাশাপাশি), যতক্ষণ না এটি কাঙ্ক্ষিত ধারাবাহিকতায় পৌঁছায়। একা বা অংশীদারিতে বিভিন্ন মরিচ একসাথে বা অংশীদারী হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যার মধ্যে আঙ্কো, প্যাসিলো, চিপটল এবং মুলাতো সহ তিলের গোড়া তৈরি হয়। তিল প্রস্তুত করা সহজ নয়, কারণ অনেকগুলি তিল (বিশেষত ওক্সাকায় উদ্ভূত) 30+ উপাদান বলে পরিচিত। যাইহোক, আজকাল, তিলটি গুঁড়ো আকারে বা একটি প্রাক-তৈরি পেস্টে কেনা যায়, যা প্রস্তুতি প্রক্রিয়াটিকে কিছুটা গতি দেয়।
প্রাক-প্যাকেজড মোল পাউডার © ক্রিস্টোফার হোল্ডেন / ফ্লিকার
তিল আবিষ্কারকে ঘিরে প্রচুর কিংবদন্তি রয়েছে। একজন অভিযোগ করেছেন যে পুয়েব্লার একটি কনভেন্ট একটি আর্চবিশপের আসন্ন সফরের কারণে তাদের যে কয়েকটি উপাদান ছিল তা থেকে আতঙ্কে থালা তৈরি করেছিলেন। এটি ভাজা টার্কি দিয়ে পরিবেশনায় নেমে গেছে। অন্যান্য কাহিনী থেকে বোঝা যায় যে দুর্ঘটনাক্রমে বেশ কয়েকটি মশলা মিশ্রিত হয়ে যায় এবং এভাবে তিলের জন্ম হয়। আরও একটি গল্প মেসোমেরিকা সম্পর্কিত, যখন মেক্সিকোতে পৌঁছে মক্টেজুমা কর্টেসের কাছে এটি পরিবেশন করেছিলেন, ভুল করে ভেবেছিলেন যে তিনি দেবতা was যেভাবেই হোক না কেন, মূলগুলি সম্ভবত রহস্য হিসাবে থেকে যাবে, যদিও তিলের জন্য প্রথম লিখিত রেসিপিগুলি কেবল 1810 সালে স্বাধীনতা যুদ্ধের পরে অস্তিত্ব লাভ করেছিল।
মোল আটকান © ডেভিড বোটো এস্ত্রাদা / ফ্লিকার
দু'টি অঞ্চলই তাদের নিজ নিজ মোলের জন্য সবচেয়ে বেশি পরিচিত, তারা হলেন ওক্সাকা এবং পুয়েবলা, যদিও ট্ল্যাক্সকালাও এর উত্সস্থান বলে দাবি করেছেন। পুয়েবেলার সবচেয়ে বিখ্যাত তিলটি কোনও সন্দেহ ছাড়াই এর নামসই তিল পোবলানো, এটি আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত তিল এবং এটি যদি জাতীয় জাতীয় খাবার হিসাবে আলাদা হয় তবে এটি তারতম্য। গা dark়-বাদামী বর্ণের এই খাবারটি চকোলেট এবং মরিচ ব্যবহার করে। অন্যদিকে ওক্সাকা প্রায়শই সাতটি মোলের ভূমির নামকরণ করা হয়; কলোরাডো, মোল নিগ্রো, মঞ্চা ম্যানটিলেস, ভার্ড, আমারিলো, চিচিলো এবং কলোরাডিটো। ওক্সাকার মোলে সর্বাধিক খ্যাতিমান মোল নিগ্রো, একটি মোল পোবলানো-এস্ক থালা যা চকোলেট ব্যবহার করে তবে হোজা সান্তায়ও ছুড়ে দেয়। আর একটি মূল তিল উত্পাদনকারী অঞ্চল হ'ল মেক্সিকো সিটি শহর সান পেড্রো অটোক্পান, মিলপা আল্টা। বলা হয়ে থাকে যে এই অঞ্চলটি মেক্সিকো সিটিতে খাওয়া তিলের প্রায় 90% উত্পাদন করে এবং সেখানকার জনসংখ্যার 90% এর বেশি আঁচিল উত্পাদন থেকে জীবিকা নির্বাহ করে। এই শহরটি প্রতি অক্টোবরে দেশের বহু বার্ষিক তিল মেলার মধ্যে একটির হোস্ট করে, এখনও পর্যন্ত তৈরি করা তিলের বৃহত্তম পাত্রটি আসলে পুয়েবেলার তিল উত্সবে ছিল - এটি ১১, ০০০ এরও বেশি লোককে সেবা করেছিল।
মোল পাউডার © ডেভিড ফ্লোরস / ফ্লিকার
